2016年餐饮大数据分析 |
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2016年度餐饮大数据,从餐厅、菜品、食客三个方面解析了消费者就餐偏好,对消费者需求进行洞察。 一.餐厅 据数据库统计,截至2016年第三季度,全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店增至602万家,其中中餐占比超75%,仍占据主导地位。 观点:未来几年内中国餐饮的业态分布仍然会按照这个趋势发展,可以给创业者们提供决策参考。
全国各类型餐饮门店数量(家)及细分占比情况
从餐饮行业(不包括非餐饮企业的餐饮业务)统计数据来看,截至2016年第三季度,全国餐饮企业数量约324万,呈现快速增长的趋势。 餐饮大数据从两方面解读了2016年餐饮门店增长的原因。一方面北上广深门店拓展呈断崖式锐减,而其他城市地区间呈不平衡的发展状态,这种不平衡源于北上广深四大城市引领着行业的发展,海量的市场门店增长呈现一种滞后的状态;另一方面自从国家营改增政策推出后,很多个体户转成了企业,使得2016年整个餐饮门店的增长超过30%。
全国餐饮企业数量增长率(%)
我国餐饮行业从业人数继续保持增长状态,截至2016年第三季度约1608万。
全国餐饮行业从业人数(万)
从我国传统菜系角度来看,中式餐厅的各菜系占比如下图所示,川菜成为餐饮行业中占比最多的菜系,其次是浙菜和粤菜。
中式餐厅八大菜系分布
人均消费50元以下的中式餐厅八大菜系分布
人均消费在50-100元的中式餐厅中,川菜成为占比最多的菜系,其次是粤菜和浙菜。 人均消费50-100元的中式餐厅八大菜系分布
人均消费在100-200元的中式餐厅中,浙菜成为占比最多的菜系,其次是粤菜。
人均消费100-200元的中式餐厅八大菜系分布
人均消费在200元以上的中式餐厅中,粤菜成为占比最多的菜系,其次是浙菜。
人均消费200元以上的中式餐厅八大菜系分布
总结:人均消费不同的情况下,中式餐厅八大菜系占比也不相同,这表明不同消费层次的人们对菜系的诉求也不同,而中高端餐饮仍然以粤菜为主导地位。 二.菜品 1.口味 成渝食客(尤其成都)口味偏重辣,轻辣味型更易得到其他区域食客青睐。 成渝食客点选尤为突出的辣/麻具体味型 其他城市食客点选较多的辣/麻具体味型 重庆人不喜酸甜,东北人相比酸鲜更爱酸甜,广东人偏爱香甜。 济青区域食客最爱吃咸,特别是青岛。 2.火锅锅底 麻/香辣单锅最受欢迎,其他单锅在减少,双锅/鸳鸯锅在增多。 中餐热菜以烩/烧/炖/焖/煨/煮与炒/爆为主,冷菜以拌为主。 食客外出就餐最青睐畜肉类、海鲜/河鲜与蔬菜类的中餐菜品。 从消费者外出就餐选择餐厅的原因来分析,菜品的口味和多样化以及食材新鲜呈上升趋势,而连锁餐厅质量有保证和有套餐呈下滑趋势。连锁餐厅的发展是对品质的背书,这一观点现在不完全被消费者认同,因为一方面现在越来越多非连锁企业开始注重餐厅的整体品质,而另一方面连锁餐厅因为盟店的扩张导致管控能力下降,对餐厅品质也有所影响。 2012-2016食客外出就餐时选择餐厅的原因 外出就餐食客对餐厅卫生与服务态度容忍度最低,尤其是餐厅卫生,由去年的第二位上升至第一位。 外出就餐最多聚焦日常就餐,且呈逐年上涨态势。 商务用餐已经不再成为外出就餐的主要诉求,它被很多的日常就餐所取代,无目的无主题的消费情形不断出现,这与老百姓消费能力的提升以及消费模式的改变有关。
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