廊坊市 “寻味乡土” 研学考察：破局餐饮低迷，挖掘乡土菜商机

各饭店、餐饮企业、各会员单位：

       当今饭店餐饮业消费降级，行业内卷，传统餐饮赛道竞争日趋激烈，亟需寻找新的增长点。乡土菜作为深藏民间的特色饮食宝藏，正以小而精的业态展现出强大的市场潜力。众多小微餐饮企业凭借乡土菜的独特风味，在细分市场中开辟出一片新天地，虽规模不大却创造出可观的流水收益，为行业转型发展提供了新思路。

      廊坊市饭店餐饮（团餐）烹饪行业协会特此策划赴合肥市 “寻味乡土・传承食光” 研学考察活动，旨在带领从业者深入挖掘乡土菜的文化内涵与烹饪精髓，探索其在现代餐饮市场的创新路径。通过实地考察成功案例，助力大家重新审视自身产品定位，解锁小微餐饮创业新机遇，从乡土风味中汲取灵感，以小投入撬动大市场，实现经营突围与可持续发展 。现将活动有关事项通知如下：

一、考察时间：2025年5月22日至5月25日

二、考察城市：合肥

三、考察内容

       菜品研发与创新：深入了解合肥乡土菜的菜品特色、食材选用、烹饪技巧以及菜品创新思路，学习如何将传统乡土风味与现代餐饮需求相结合，开发出更具吸引力的菜品。

      观摩传统烹饪技艺：走进乡间老字号餐馆、农家厨房，与资深大厨近距离交流，观看他们运用土灶、铁锅等传统工具，演绎煎、炒、蒸、煮、炖等经典技法，解密乡土菜独特风味的形成奥秘。

      经营管理模式：探讨各饭店在餐厅运营、人员管理、成本控制、市场营销等方面的成功经验和有效方法，分析其经营模式的优势和可借鉴之处。

       服务质量提升：体验当地饭店的服务流程和服务细节，学习如何通过优质的服务提升顾客满意度和忠诚度，打造良好的品牌形象。

      环境与氛围营造：观察饭店的装修风格、空间布局、文化元素融入等方面，了解如何营造出与菜品特色相匹配的用餐环境和氛围，增强顾客的用餐体验。

四、参观单位及简介：

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庐州太太：

庐州太太的诞生，源自创始人对美食的热爱与对品质服务的执着追求。其名字以叠字呈现，蕴含着 “坚持把家常菜做到极致、把顾客服务做到最好” 的初心。从创立之初，公司便秉承 “一切以客人满意” 的经营宗旨，致力于为广大百姓创造快乐美食，凭借 “热情、亲切、轻松、快乐” 的服务理念，成功营造出 “轻松美食，好吃不贵” 的就餐氛围，这一贴近大众的文化理念，迅速获得了普通消费者的广泛认可与喜爱。在餐饮行业竞争激烈，经济大环境面临挑战的当下，庐州太太以其独特的运营模式，如排队超时折扣优惠策略，门店客流量提升 30%，人均消费因顾客等待时倾向选择更高价位菜品而增长 15% ；深谙线上流量密码，活跃于各大社交平台。通过与本地美食博主合作，推出特色菜品团购套餐，吸引大量年轻客群，推出积分、折扣、生日福利等活动，提升顾客粘性与复购率，会员复购率高达 60%，实现了小投入大回报，成为餐饮界 “小门店，高收益” 的典范。

02

曾家厨房·16年老字号：

秉承初心，坚守14载。曾家厨房创立于2008年，时间沉淀，只做经典。始终坚持菜品原创的理念，从几百道菜品中沉淀出150+道招牌菜。如曾家肥肠煲，数十年间一直坚持手工清洗和烹饪，口感上乘，深受欢迎;店内的腊味成货全部是自家养殖和腌制，品质有保障。

曾家徽菜，百年传承。徽菜起源于南宋时期的古徽州，在漫长的岁月长河中，脱颖而出，成为中国八大菜系之一。曾家厨房始终坚持融入徽菜的饮食习惯和文化底蕴，坚守初心和匠心，立志将独创的徽菜传承百年。

03

傻子土菜：

于2018年创立，在合肥已有三家门店。以传承和传播合肥本地土菜口味为使命，秉持“好菜入味，我们入心”的经营理念，始终坚持选用新鲜优质食材，专注于食材的本质、新鲜度、品质与健康，深受广大消费者青睐，成为合肥本地人常吃、外地游客到合肥必吃。通过社群运营 + 短视频探店，积累 5000 + 私域粉丝。每周推出 “9.9 元抢招牌红烧肉” 活动，吸引顾客到店消费，带动其他菜品销售。单月线上引流订单占比达 40%，营销成本仅为营业额的 3%，远低于行业平均水平。

04

回家赣饭：

踏入 “回家赣饭”，仿若开启了一场跨越地域的寻味之旅，从踏入店门的那一瞬间起，便被一种独有的氛围感所萦绕。店内的装修质朴却不失格调，以家为主题的布置细节满满，那些挂在墙上的乡俗俚语、田园风格的摆件，宛如轻声诉说着江西的故事，将游子对家乡的思念具象化，让人不禁沉醉其中，归属感油然而生。午市翻台率高达 5 次，单店月营收稳定在 80 万元以上，坪效达 3000 元 /㎡/ 月。

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孙府大院：

孙府大院（步行街店）在 200㎡的黄金地段门店，这里主打合肥地道家常美味，装潢也是古香古色，一进门便有一种徽派大院的感觉迎面而来。糯米鸡翅是这里的招牌菜品，入口软糯，风味独特；黑糯米南瓜也是必点菜品，黄山臭鳜鱼等菜品都非常不错。通过精准的菜品结构与高效运营，实现年坪效超 4 万元，较周边同类型餐厅高出 50%。大众点评数据显示，该店复购率达 35%，单店月均净利润突破 15 万元，成为小空间高盈利的典型案例。

06

雨花塘·湖鲜土菜：

在合肥三孝口一隅，雨花塘・湖鲜土菜以不足 300㎡的庭院式空间，打造出年净利润超 200 万元的餐饮奇迹，成为经济下行期 “小而精” 门店的盈利典范。除了湖鲜，土菜也是一大亮点。这里的土菜会遵循传统的烹饪方法，使用当地的食材和调料，还原地道的乡村风味。像农家红烧肉，选用肥瘦相间的五花肉，用小火慢炖，烧至色泽红亮，入口即化，肥而不腻；还有地锅鸡，鸡肉鲜嫩入味，搭配的面饼吸收了鸡肉的汤汁，非常美味。

07

金锅小厨：

着重宣传其招牌菜品，如糖醋小排，强调其独特的口味，肉香四溢、酸甜可口且汤汁浓稠。还有椒香鸭舌，突出外酥里嫩的口感和独特的烹饪方式，以及没有鸭骚味等特点。此外，像手工锅仔臭鳜鱼、牛腩粉丝煲等菜品也各有特色，通过对菜品特色的详细描述，吸引顾客前来品尝。通过 **“明档厨房 + 自助扫码点餐” 模式 **，将后厨与前厅人员压缩，人均服务效率提升 40%。同时，采用中央厨房统一配送食材，减少损耗，单店月均食材成本较同类型餐厅降低 18%，实现年净利润超 200 万元。

08

半勺 新徽菜：

半勺新徽菜打造 “书店里的徽菜餐厅” 概念，在合肥图书城店仅 200㎡的空间内，设置落地窗包厢与文化主题场景，吸引商务宴请与年轻客群。致力于推动徽菜文化发展。装修风格为中式大气的徽派设计，以明式风格线条为主，色调雅致，有黑、白、灰和原木色。餐厅内有黑白艺术砖、镜面水磨石地面、裸露的黑色天花、老石件、旧瓷罐、古瓷片墙等元素，还有主人的手绘彩铅画、水泥质感的灯、新鲜的花草、陶瓷飞鸟点缀，竹影映衬，营造出静雅的氛围，能让顾客忘记都市繁杂，独享美食。凭借创新菜品如 “杨梅虾肉丸子”和 “新派胡适一品锅”，单店月均净利润较传统徽菜馆高出 30%。

09

九溪砂锅鱼头 徽菜餐厅：

店内的特色招牌菜，鱼头新鲜，经过大火熬制 45 分钟以上，将鱼汤的营养充分挥发出来。鱼汤浓郁鲜美，鱼肉细嫩入味，搭配特制的蘸料，味道绝佳。而且鱼汤还可以添加，用来泡炒米非常好吃，别有一番风味，店面仅百余平，但凭借 **“砂锅鱼头 + 红烧土公鸡” 双王牌组合 **，占据菜单销量的 70%，毛利高达 65%，单月售出超 2000 份，带动整店日均营业额突破 2 万元。

10

农家乐：

农家大锅菜菜配上木桌竹椅真的挺有感觉的，进店必点招牌菜碳烤鸡，口感那是相当好啊！皮很黏，肉很嫩，看上去都非常有食欲。还有推荐荞麦糊，蛋黄焗南瓜，红烧肉，香辣虾，桂花糖藕等等各式土菜。是一家合肥比较大的土菜馆，现在又新开了两家分店，看似朴素的农家乐正以 “小而美” 的经营模式，在乡村田野间书写着令人瞩目的盈利传奇。这些面积不大的农家小院，凭借独特的资源优势和灵活的运营策略，成功实现低成本高回报，成为乡村经济发展的强劲动力。

11

王二小土菜馆：

王二小土菜馆面积不过 200 平，却凭借几道招牌菜吸金无数。以地道的合肥土菜为主打，招牌肥肠臭干煲，精选优质肥肠，经多道工序处理，去除异味且保留醇厚香味，与嫩滑臭干搭配，小火慢炖入味，十分下饭毛利超 70%；还有农家小炒肉，选用肥瘦相间的五花肉，搭配当地的青椒，炒制得香气扑鼻，辣而不燥，店内仅 20 道核心菜品，靠招牌菜便撑起每日超 2 万营业额。

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锦铭地摊大排档：

锦铭地摊大排档面积不过 300 平，却靠精心打磨的招牌菜赚得盆满钵满。靠特色菜品便让每日营业额轻松突破 2 万。

市井氛围浓厚：虽然有多家分店，但依然保留着地摊大排档的传统风格，营造出热闹的市井氛围。店内可能有露天座位和室内区域，露天座位让人仿佛置身于街边地摊，充满生活气息。

明厨亮灶：采用明厨亮灶式的现代餐饮展示方式，顾客可以看到厨房内的烹饪过程，增加了用餐的透明度和趣味性，也让顾客对食品卫生和安全更放心。

餐厅推出 “老带新享 8.8 折” 活动，激励顾客分享，新客中 40% 由老客推荐而来。借助抖音发布特色菜品制作、热闹用餐场景视频，推出团购套餐，吸引大量线上客源，线上订单占比达 45%，营销成本仅占营业额 4%，以小投入实现大增长。

考察行程如有微调变化，以最终实际考察路线为准。

五、报名事项：

  1、报名截止日期：2025 年 5 月 16 日

  2、报名详情：（报名费用及相关信息来电咨询）   

联系人：杨 刚18032636999 

             （微信：zgfdpr ）

             高 进18600033747（微信同步）

电   话 ： 0316-5907887

               0316-5907997

即日起接受预约报名，额满即自然终止。

希望各会员单位及相关企业积极参与本次考察活动，通过学习交流，不断提升企业核心竞争力，共同探索破局之道，助力廊坊市饭店餐饮行业在市场低迷期开辟新赛道，激发行业发展新动能，实现高质量跃升发展！